게탕

번역문

늦가을 게의 등껍질을 벗겨 게 황장을 꺼내 따로 그릇에 준비한다. 게의 집게발, 다리와 배 전체를 함께 절구에 넣고 죽처럼 짓찧는다. 거친 삼베 천에 찧은 게를 담아 즙을 짜서 앞서 준비한 게장을 계란과 함께 버무려 기름에 지진다. 또 소고기를 다져서 밀가루를 섞어 작은 완자를 빚어 계란을 입혀 기름에 부쳐서 파의 흰 부분, 배추 속 여린 노란 줄기, 게장전, 고기완자전과 각종 양념과 청감장을 넣고 탕을 끓여 후춧가루를 뿌려 먹는다. 혹은 두부를 기름에 지져넣고 교백(茭白) 을 볶거나 석이버섯을 볶고 생강채를 넣어 탕을 끓여도 되지만 아무것도 첨가하지 않고 탕을 끓여도 맛이 일품이다.

조리법

1) 늦가을 게의 등껍질을 벗겨 게장을 발라내어 따로 준비한다.
2) 게의 집게발, 다리와 배를 함께 절구에 넣고 부드럽게 찧는다,
3) 거친 천으로 찧은 게를 담아 즙을 짜낸다.
4) 발라낸 게장을 계란과 함께 버무려 기름을 두르고 부친다.
5) 소고기를 다져서 밀가루를 섞어 작은 완자를 빚어 계란을 입혀 기름에 부친다.
6) 두부는 전을 부친다.
7) 게장전, 고기완자전, 두부전과 파의 흰 부분, 배추 속 등의 채소를 넣고 게즙을 부어 탕을 끓인다.
9) 청장과 후추로 간을 한다.
- 교백을 볶거나 석이버섯을 볶고 생강채를 넣어 탕을 끓이기도 하고, 아무것도 첨가하지 않고 탕을 끓이기도 한다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

深秋取蟹揭甲取醬黃，置另處。 將螯脚腹團臼中，爛擣如糜，以大布绞汁，和前醬黃和鷄子油煎。 復取牛肉擣屑和白麫作小丸亦卵煎。與蔥白、菘菜裏莖中心嫩黃莖，拌蟹煎、煎肉丸及調化物料 清甘醬，煮湯糝胡椒末食，或入豆腐，油煎，炒黃葉菰、石耳、薑絲為湯或以白作湯，并為珍味。