고기장

번역문

노루, 토끼, 양고기 등으로 모두 만들 수 있다. 살코기를 힘줄과 막을 제거하고 4근을 잘라 준비한다. 누룩 1.5근을 곱게 찧어 놓고 소금 1근, 파 흰 부분을 채 썬 것 1사발, 좋은 생강, 작은 고추, 무이, 진피 각각 1냥, 이 모든 것을 감주로 걸쭉한 죽처럼 골고루 섞는다. 작은 항아리에 넣어 10일간 밀봉 보관한다. 걸쭉해지면 다시 술을 부어 넣는다. 맛이 싱거우면 다시 소금을 넣고 진흙으로 단단히 밀봉하여 햇볕에 쬐인다.

조리법

1) 노루, 토끼, 양고기 등의 살코기를 힘줄과 막을 제거한다.
2) 누룩은 곱게 찧어 놓는다.
3) 누룩에 소금, 파 흰 부분을 채 썬 것, 생강, 작은 고추, 무이, 진피를 감주로 반죽하여 걸죽하게 되면 고기에 골고루 섞는다.
4) 항아리에 넣어 10일간 밀봉하여 보관한다.
5) 10일 후 걸쭉해지면 다시 술을 부어 넣는다.
6) 맛이 싱거우면 다시 소금을 넣고, 흙으로 밀봉하여 햇볕에 쬐인다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

獐兔羊肉等皆可造。精肉去筋膜四斤切，酱曲一斤半捣細用，塩一斤，蔥白细切一椀，良薑小椒蕪荑陳皮各一两，右件糯酒拌匀如稠粥。 小甕盛封十日。 覷稠旹再入酒，味淡旹入塩。用泥封固，日曝之。