엿

번역문

싹이 트자마자 거두어 흩어질 정도로 말린 엿기름을 쓰는 것이 좋다. 엿기름이 떡처럼 뭉친 것은 쓰기가 좋지 않다. 색이 변하지 않은 솥을 쓰는데 <솥 색이> 변하면 엿이 검게 된다. 솥은 반드시 닦아서 희고 깨끗하게 손질해야 하고 기름기가 있어서는 안 된다. 솥 위에 시루를 올려 끓어 넘치는 것을 막는다. 마른 엿기름 가루 5되에 쌀 1섬을 삭힌다. 쌀은 반드시 곱게 빻고 수 십 번 깨끗하게 씻어서 밥을 짓는다. <지은 밥을> 펼쳐 놓아 열기를 빼고 따뜻할 때 동이에서 엿기름가루와 같이 골고루 섞는다. 항아리[酳甕: 빗장 달린 항아리] 속에 담아 재우는데 손으로 누르지 말고 평평하게 해준다. 동이로 독을 덮어 따뜻하게 해주고 겨울철에는 볏짚으로 감싸준다. 겨울철에는 온종일, 여름철에는 반나절 정도 지나서 쌀이 다 삭아 항아리 밑바닥에 가라앉았는지를 살펴보고 물을 어안비탕(魚眼沸湯: 물고기 눈알처럼 기포가 끓어오르게 끓이는 것)으로 끓여 지게미 위로 물이 1자 정도 올라오게 붓는다. 물을 위 아래 고루 섞어 대략 한 식경이 지나면 항아리[酳甕] 구멍 빗장을 빼고 즙을 따라서 달인다. 끓어오를 때마다 끓는 물[魚眼沸湯]을 두 국자씩 더 붓는다. 약한 불에 달이는 것이 더욱 좋다. 불이 세면 단내가 난다. 동이 속 즙이 다 달여서 더 이상 끓어 넘치지 않을 것 같으면 시루를 내린다. 한 사람이 전적으로 담당하여 국자로 저어주되 손을 멈추지 말아야 한다. 손을 멈추면 엿이 검게 된다. 적당히 익으면 불을 끈다. 오랫동안 두었다가 거의 식으면 꺼낸다. 양미(粱米: 기장쌀)로 만든 엿은 수정과 같은 색깔을 띤다.

조리법

1) 마른 엿기름 가루 5되에 쌀 1섬을 준비한다.
- 싹이 트자마자 거두어 흩어질 정도로 말린 엿기름을 쓰는 것이 좋다.
- 엿기름이 떡처럼 뭉친 것은 쓰기가 좋지 않다.
2) 쌀은 반드시 곱게 빻고 수 십 번 깨끗하게 씻어서 밥을 짓는다.
3) 지은 밥을 펼쳐 놓아 열기를 빼고 따뜻할 때 동이에서 엿기름가루와 같이 골고루 섞는다.
4) 빗장 달린 항아리 속에 담아 재우는데 손으로 누르지 말고 평평하게 해준다.
5) 동이로 독을 덮어 따뜻하게 해주고 겨울철에는 볏짚으로 감싸준다.
6) 겨울철에는 온종일, 여름철에는 반나절 정도 지나서 쌀이 다 삭아 항아리 밑바닥에 가라앉았는지를 살펴보고 물을 팔팔 끓여 지게미 위로 물이 1자 정도 올라오게 붓는다.
7) 물을 위 아래 고루 섞어 대략 한 식경이 지나면 항아리 구멍 빗장을 빼고 즙을 따라서 달인다.
- 달이는 솥은 색이 변하지 않은 솥을 쓰는데, 솥 색이 변하면 엿이 검게 된다.
- 솥은 반드시 닦아서 희고 깨끗하게 손질해야 하고 기름기가 있어서는 안 된다.
- 솥 위에 시루를 올려 끓어 넘치는 것을 막는다.
8) 달여서 끓어오를 때마다 팔팔 끓는 물을 두 국자씩 더 붓는다.
- 약한 불에 달이는 것이 더욱 좋다.
- 불이 세면 단내가 난다.
- 한 사람이 전적으로 담당하여 멈추지 않고 손으로 국자를 젓는다. 멈추면 엿이 검게 된다.
9) 동이 속 즙이 다 달려서 더 이상 끓어 넘치지 않을 것 같으면 시루를 내린다.
- 적당히 익으면 불을 끈다.
- 오랫동안 두었다가 거의 식으면 퍼 낸다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

用白芽散糱佳；其成餅者，則不中用。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢。 乾糱末五升，殺米一石。米必細䑔，數十徧淨淘，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥於酳甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕，令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏卽半日許，看米消減離甕，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水冷訖，向一食頃，使拔酳取汁煑之。 每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。 用粱米者，餳如水精色。