엿

번역문

모든 쌀로 다 만들 수 있지만, 오직 찹쌀로 만든 것만 약에 넣는다. 찹쌀로 걸쭉한 죽을 쑤어 식힌 다음, 엿기름가루[麥芽末]를 넣고, 숙성되기를 기다렸다가 맑은 물을 떠내어 다시 호박(琥珀) 빛깔이 날 때까지 졸인다. 이것을 교이(膠飴, 끈끈한 엿)라고 하고 약에 넣어 쓸 수 있다. 이것을 잡아 늘이면 빛깔이 희고 단단하게 되는데 이것을 이당(飴糖, 딱딱한 엿)이라고 한다. 여기에 후추와 마른 생강 등의 가루 및 볶은 참깨 등 재료를 넣어 먹을 수 있다. 민간의 방법은, 백미 1말로 밥을 지어 그대로 솥에 두고 뜨거울 때 엿기름가루 약 1되 3~4홉가량을 넣고 또 따뜻한 물 3병 정도를 함께 넣은 다음 다시 솥뚜껑을 덮어둔다. 겻불(糠火)을 남겨두어 솥 밑바닥에 불을 약하게 피우면서 식지 않도록 하면 반나절 뒤에는 밥이 삭아서 쌀물이 되고 밥찌꺼기만 남는다. 이어서 베로 비틀어 짜서 쌀 물만 솥 안에 넣고 다시 졸여 엿을 만든다. 졸일 때 시루를 솥 안에 고이 두어 끓어 넘치는 것을 막는다. 또 다른 방법으로는, 항아리를 뜨거운 온돌 위에 고이 두고 밥은 위 방법대로 하여 짓고 나서 따뜻한 물을 붓고 엿기름을 넣어 골고루 섞은 다음에 이불로 항아리를 덮어 쌀밥이 삭기를 기다리다가 그 물을 떠내어 달인다.

조리법

<방법 1>
1) 찹쌀로 죽을 쑤어 식힌 다음, 엿기름가루를 넣는다.
2)
1)이 숙성되면 조청을 떠내어 호박색이 날 때까지 졸인다.
- 이것을 잡아 늘이면 희고 단단한 엿이 된다.
- 엿에 후추와 마른 생강 등의 가루나 볶은 참깨 등 재료를 넣기도 한다. <방법 2>
1) 쌀 1말로 밥을 짓는다.
2) 밥이 뜨거울 때 엿기름가루 1되 3~4홉가량을 넣은 다음 따뜻한 물 3병 정도를 함께 넣고 뚜껑을 덮는다.
3) 겻불을 솥 밑바닥에 남겨두어 불을 약하게 피워 식지 않도록 한다.
4) 반나절이 지나 밥이 삭으면 베에 넣고 비틀어 짜고, 밥찌꺼기는 걸러 쌀 물만 얻는다.
5) 짜낸 쌀 물을 솥에 넣고 졸여 엿을 만든다.
- 졸일 때 시루를 솥 안에 두어 끓어 넘치는 것을 막는다. <방법 3>
1) 항아리를 뜨거운 온돌 위에 두고 밥을 지어 따뜻한 물을 붓는다.
2) 엿기름을 넣어 골고루 섞는다.
3) 이불로 항아리를 덮어 밥이 삭기를 기다린다.
4) 발효된 물을 떠내어 달인다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

（諸米皆可作，惟糯米作者入藥）。以糯米作稠粥候冷，入麥芽末候熟取清，再熬如琥珀色者，謂之膠胎（飴），可入藥。其牵之而色白堅剛者，謂之饴餹，合胡椒乹薑等末及炒芝麻物料，只可啖之而已。 俗方：以大米（一斗炊飯），仍置鼎內，乗熱入麥芽末略一升三四合許，入温水三瓶許，還覆鼎盖，留糠火放鼎底使不至冷，半日後饭化為水，只有米皮，仍以布絞下米水於鼎內，再熬成糖。熬時安甑鼎內以防沸溢。 又法：安缸熱堗上，以饭如法下温水麥芽調勻，以被壅缸，待米消，取汁熬之。