간장

번역문

콩을 무르게 푹 삶아 마구 찧어서 1되씩 덩이로 하여 메주를 만든다. 짚으로 싸서 오래 두어 껍질에 흰 곰팡이가 나면 안팎을 말려서 솔로 깨끗이 쓸고 독의 8부 정도로 장을 담가서 3개월 동안 둔다. 메주 1말당 소금 1말을 물 한 동이에 녹여 체에 걸러서 담근 다음, 마른 소금을 그 위에 많이 덮고 양지바른 곳에 둔다. 또 장을 담글 때 나머지 소금물을 줄어든 만큼 수시로 덧 부어주면 익은 장이 많이 난다. 더덕과 도라지의 노두(蘆頭, 뿌리 대가리에 붙은 싹이 나는 부분)를 따버리고 씻어 말려서 가루로 만들고, 이것을 자루에 넣어 물에 담가서 쓴 맛을 없앤 다음, 꽉 쥐어 짜서 물기를 없애고 장 담글 때 장독 바닥에 깔아 놓으면 맛이 좋다. 방문에는 이렇게 나와 있지만 실제로 맛보고 경험해 볼 일이다. 더덕과 도라지를 많이 거두어서 껍질을 벗기고 찧어서 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 이것을 건져내어 물기를 없앤 다음, 다시 절구에 넣고 마구 찧은 후 소금을 뿌려 단단하게 쥐어서 메주처럼 덩이를 만든다. 잠깐 말린 다음 독에 넣고 메주와 소금을 일상의 장 담그는 방법대로 섞어 놓았다가 익으면 쓴다. 그 즙은 반찬으로 쓰이지 않는 데가 없다. 소금을 미리 준비해 두어 간수가 다 빠지기를 기다렸다가 씻어 버리면 좋다. 장을 담그는 데는 이만한 것이 없다.

조리법

<방법 1>
1) 콩을 무르게 푹 삶아 찧어서 1되씩 덩이로 하여 메주를 만든다.
2) 짚으로 싸서 오래 두어 껍질에 흰 곰팡이가 나면 안팎을 말려서 솔로 깨끗이 쓸고 독의 8부 정도로 장을 담가서 3개월 동안 둔다.
3) 메주 1말당 소금 1말을 물 한 동이에 녹여 체에 걸러 담근 다음, 마른 소금을 그 위에 많이 덮고 양지바른 곳에 둔다.
4) 장을 담글 때 나머지 소금물을 줄어든 만큼 수시로 덧 부어주면 장이 많이 만들어 진다.
5) 더덕과 도라지의 노두를 따버리고 씻어 말려서 가루로 만들고, 이것을 자루에 넣어 물에 담가서 쓴맛을 없앤 다음, 꽉 쥐어 짜서 물기를 없애고 장 담글 때 장독 바닥에 깔아 놓는다. <방법 2>
1) 더덕과 도라지의 껍질을 벗기고 찧어서 물에 담가 쓴맛을 우려내어 물기를 없앤다.
2) 절구에 넣고 찧은 후 소금을 뿌려 단단하게 쥐어서 메주처럼 덩이를 만들어 잠깐 말린다.
3) 독에 넣고 메주와 소금을 일상의 장 담그는 방법대로 섞어 놓는다.
4) 익으면 사용한다.
- 소금은 미리 준비해 두어 간수가 다 빠지기를 기다렸다가 사용한다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

太爛烹亂搗一升許式作塊成糙，以藁褁之，久乃皮白出，令內外俱乾而潔刷，三月間沈瓮八合許糙一斗塩一斗水一東海篩漉入沈後，又以乾塩覆其上置陽處，又以沈時餘塩水隨縮頻頻添注，而熟醬多也。沙蔘吉更去蘆頭洗乾作末，入袋沈水去苦味，緊握去水，沈醬時入瓮底則味好。而方文雖如此，嘗驗之多採沙蔘吉更去皮搗碎浸水待苦味盡出，去水氣，亂搗於臼，累洒塩緊握作團，若末醬形，蹔乾後入瓮中，次入末醬及塩一依常例，兩物和分入之就熟後用之，其汁於盤饌無所不宜。 預備質塩盡出苦水久乃洗之，可為好也，醬沈尤亦然。