간장

번역문

20말 크기의 항아리 바닦에 메주 1말을 먼저 넣고 항아리 중간부분에 다리를 걸쳐놓고 발을 펼쳐서 그 위에 메주 7말을 더 얹어 놓는다. 물 8동이에 팔팔 끓는 물 1동이, 소금 8되씩을 함께 섞어 부어 넣고 익기를 기다린다. 발 위의 장을 걷어내고 간장은 물이 새지 않는 항아리에 옮겨 담아 사용한다. 절이거나 구울 때 포적즙으로 사용하면 아주 좋다. 평소에 사용하는 장 항아리에서 간장을 많이 퍼내 쓰면 남은 장의 <수분이 증발하여>마르면 간장을 덧 부어주고 다시 떠내 쓰면 맛이 더욱 좋다.

조리법

1) 항아리에 메주 1말를 넣고 항아리 중간부분에 대나무를 걸쳐놓고 발을 펴고 그 위에 메주 7말을 더 놓는다.
2) 물 8동이에 끓는 물 1동이와, 소금 8되를 함께 섞어 항아리에 부어 넣는다.
3) 익기를 기다려 발 위의 장은 걷어내고 간장은 다른 항아리에 옮겨 담는다.
- 요리 할 때 절이거나 구울 때 간장으로 사용하면 아주 좋다.
- 평소 사용하는 장항아리에서 간장을 다 쓰고 남은 장에 간장을 덧 부어 다시 떠내 쓰면 맛이 아주 좋다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

二十斗容入瓮，末醬一斗許先入甕底，瓮半入許作橋鋪簾，又末醬七斗納橋上，水八盆，沸湯水一盆盐八升式和合注下，待熟捲出上醬水，醬移入不津缸用之，泡炙汁為好，常用醬甕, 多汲艮醬乾燥則, 水醬添注汲用尤好。