거위젓갈

번역문

살진 것 2마리에서 뼈를 발라내고 깨끗한 고기를 쓴다. 가늘게 자른 고기 매 5근마다 소금 3냥, 술 큰 잔으로 1잔을 넣고 하룻밤 절인 뒤 즙을 버린다. 총사(葱絲, 가늘게 썬 파) 4냥, 강사(薑絲, 가늘게 썬 생강) 2냥, 귤사(橘絲, 가늘게 썬 귤껍질) 1냥, 산초 반 냥, 시라ㆍ회향ㆍ마근(馬芹) 각각 조금, 붉은 누룩가루 1홉, 술 반 되를 넣고 버무려 항아리에 꽉 차도록 담고 조릿대 잎으로 뚜껑을 덮고 진흙으로 밀봉한다. 돼지고기나 양고기도 살코기라면 모두 쓸 수 있는데, 이 방법에 따라 만든다.

조리법

1) 거위 2마리의 뼈를 발라내고 가늘게 자른다.
2) 고기 매 5근 마다 소금 3냥, 술 큰잔으로 1잔을 넣고 하룻밤 절인 뒤 즙을 버린다.
3) 가늘게 썬 파 4냥, 생강 2냥, 귤껍질 1냥, 산초 반 냥, 시라, 회향, 마근 각각 약간과 붉은 누룩가루 1홉, 술 반 되를 넣고 버무려 항아리에 꽉 차도록 담는다.
4) 조릿대 잎으로 뚜껑을 덮고 진흙으로 밀봉한다.
- 돼지고기나 양고기도 살코기라면 모두 쓸 수 있는데, 위 방법에 따라 조리한다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

肥者二隻去骨, 用淨肉. 每五斤細切, 入塩三兩, 酒一大盞, 醃過宿去滷. 用葱絲四兩, 薑絲二兩, 橘絲一兩, 椒半兩, 蒔蘿ㆍ茴香ㆍ馬芹各少許, 紅麯末一合, 酒半升, 拌勻, 入罐實捺, 箬封泥固. 猪羊精者皆可, 倣此治造.