겨자즙

번역문

새로 수확한 황겨자를 4~5일 동안 물에 담가 따뜻한 곳에 두어 수면에 거품이 생기면 곧바로 걸러 내고 햇볕에 말려 보관한다. 이 겨자는 종자로 쓸 수 없다. 이물질을 제거한 겨자는 낮에는 햇볕을 쬐고, 밤에는 이슬을 맞히면서 4~5일이 지나면 쓴 맛이 없어진다. 적겨자보다는 황겨자가 좋다. 1홉 정도에 백미 반 숟가락을 넣어 함께 찧어서 가루를 내고 체에 찌꺼기를 걸러낸다. 걸러낸 가루를 사발에 담고 냉수를 넣어 되게 숟가락으로 저어준다. 입김을 불어넣어 매운 냄새가 나면 곧 사발을 눅눅한 바닥에 엎어 놓고 잠시 뒤에 초와 간장을 섞어 간이 맞으면 체로 즙을 걸러낸다. 꿀이나 참깨 즙을 조금 타면 매운 성질이 조금 줄어든다. 입김을 불어넣고 싶지 않으면 갠 겨자를 불 위에 대고 잠깐 훈기를 쬐면 매운 냄새를 알 수 있다. 쓰고 남은 즙은 병에 담아 입구를 밀봉해 두면 열흘가량 두어도 맛이 변하지 않는다. 바람이 통하면 써질 수 있음으로 주의해서 보관한다.

조리법

<방법 1>
1) 새로 나온 황겨자를 4~5일 동안 물에 담가 따뜻한 곳에 둔다.
2) 수면에 거품이 생기면 곧바로 걸러 내어 햇볕에 말려 보관한다.
- 이 겨자는 종자로는 쓸 수 없다. <방법 2>
1) 겨자를 일어 모래와 돌을 제거하고 낮에는 햇볕을 쬐고, 밤에는 이슬을 맞히면서 4~5일 정도 지난 후 거두면 쓴 맛이 없어진다.
2) 적겨자는 좋지 않고, 반드시 황겨자를 써야 한다.
3) 1홉 정도에 백미 0.5숟가락을 넣어 함께 찧어 가루를 내고 체에 찌꺼기를 걸러낸다.
4) 걸러낸 가루를 사발에 담고 냉수를 넣어 개어서 아주 되게 숟가락으로 저어준다.
5) 입김을 불어넣어 매운 기가 생기면 곧 사발을 눅눅한 바닥에 엎어놓고 잠시 뒤에 초와 간장을 섞어 맛이 적당한가를 보고 체로 즙을 걸러낸다.
6) 꿀이나 참깨 즙을 조금 타면 매운 성질이 조금은 줄어든다.
7) 입김을 불어넣고 싶지 않으면 갠 겨자를 불 위에 대고 잠깐 훈기를 쬐면 매운 기가 생긴다.
8) 쓰고 남은 즙은 병에 담아 입구를 밀봉해 두면 10일가량 두어도 맛이 변하지 않는다.
- 절대로 바람이 통하게 해서는 안 된다. 바람이 통하면 쓴 맛이 난다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

黄芥子新出者水浸四五日，置温處，則水面自然起鈴，即漉出晒乾収之（此芥不可做種)。 芥子陶去沙石，日晒夜露四五日後収之，則無苦味矣。 赤芥不佳，必取黄芥，一合許則投入白米半匙同搗作末，篩去滓，以末盛砂椀中，滴冷水作泥，要極稠，以匙攪之，以口噓入氣，待出辣氣，即以其椀覆於濕地上，少頃取起，和醋醬，要適其味，用篩漉汁，少加蜜氣或少加芝麻汁，則烈性少减矣。欲不以口噓氣，將泥芥向火上熏片時，亦生辣氣。若用汁而尚有餘者，納瓶中密封口，則久留十餘日味亦不變，切勿透風恐致味苦矣。