가지김치

번역문

처음 서리를 맞은 가지의 맛은 반드시 달다. 이런 가지를 바로 따서 꼭지와 가지껍질에 붙은 가시를 없앤다. 먼저 백비탕(百沸湯, 오래 끓인 물)을 식혔다가 소금을 넣어 간을 맞추고, 가지를 작은 항아리 안에 넣고 반들반들한 돌[水磨石]로 누르고 잎으로 덮은 다음에 항아리 입구를 봉하고 동이[盆]를 덮어 땅에 묻는다. 섣달[臈]에 가지를 꺼내어 쪼개고 꿀을 뿌려 먹으면 맛이 깔끔하고 좋다. 만약 그 색깔을 붉게 하려면 맨드라미꽃[鷄冠花]을 함께 넣으면 된다. 수가자(水茄子, 물가지)를 사용할 필요는 없다. 또 다른 방법으로, 먼저 토란[芋]줄기(민간에서는 고은대라고 함)를 취해 칼로 3치 길이로 썰고 소금을 뿌려 반나절 동안 두었다가 소금물을 꼭 짜낸다. 또 다시 소금을 앞의 방법대로 첨가하고 꼭 짜서 토란 줄기의 숨을 죽인 다음 다시 소금을 친다. 항아리 안에 넣은 가지 위에 소금친 토란줄기를 덮고 맨드라미를 많이 취해 넣는다. 물은 전혀 넣지 않고, 그늘진 곳에 둔다. 얼음이 얼 때에는 얼지 않는 곳에 둔다. 겨울철에 가지를 꺼내면 빛깔이 붉어 예쁘다. 가지를 쪼개어 꿀을 뿌리고 먹는다. 비록 ‘물은 전혀 넣지 않는다. ’고 하였지만 이론으로는 그러할 것 같지 않으므로 시험해 보아야 한다.

조리법

<방법 1>
1) 가지는 꼭지와 껍질에 붙은 가시를 없앤다.
2) 물을 끓여 식혀 소금을 넣고 간을 맞춘다.
3) 가지를 항아리에 넣고
2) 의 물을 부어 매끈한 돌로 누르고 잎을 덮는다.
4) 항아리 입구를 봉하고 동이 뚜껑을 덮어 땅에 묻는다.
- 섣달에 가지를 꺼내 잘라서 꿀을 곁들여 먹는다.
- 붉은색을 내려면 맨드라미꽃을 함께 넣는다. <방법 2>
1) 토란 줄기를 3치 길이로 잘라 소금을 뿌린 후 반나절 동안 둔다.
2) 토란 줄기의 소금물을 꼭 짜낸 다음 다시 소금을 뿌린다.
3) 반나절 후 소금물을 짜서 토란 줄기의 숨을 죽인 다음 다시 소금을 친다.
4) 항아리에 가지를 넣고 그 위에 소금친 토란줄기로 덮고 맨드라미를 넉넉히 넣는다.
5) 물은 넣지 않고 그늘진 곳에 둔다.
- 얼지 않는 곳에 둔다.
- 겨울에 가지를 꺼내면 빛깔이 붉어 예쁘다.
- 가지를 잘라 꿀을 곁들인다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

茄子初經霜則味必甘矣，卽摘下去蒂及承茄皮刺，先用百沸湯放冷，和塩令淡醎，以茄子装入小瓮内，用水磨石壓之，覆擉葉封瓮口盖盆埋地。待臈取出裂之，澆蜜食之，味清羙。如欲色红，同納鷄冠花。（不必用水茄子。） 又法 先取芋莖（俗称고은대）切作三寸長，糝塩半日，絞去塩水，又加塩如前法，絞去，殺其生氣，又加塩。芋莖覆之，多取鷄冠納之，全不加水，置陰處，凍時則置不凍處。冬月取茄，色紅可愛，裂破澆蜜食之。方雖曰全不加水，理似不然，當試。