돼지고기장조림

번역문

부드러운 돼지고기를 가져다가 힘줄, 껍질, 뼈를 발라내고, 살과 비계를 같은 비율로 하여 썰어 주사위 모양으로 만든다. 대충 물의 양을 헤아려서 술을 넣고 삶아 반쯤 익힌다. 등심에 붙은 비계를 곱게 갈아서 장과 섞어 넣은 다음 후추, 사인(砂仁)을 넣어 맛을 알맞게 맞춘다. 삶는 물과 술이 많아서는 안 된다. 익힐 때는 먼저 비계를 넣고 또 다음으로 파의 흰 부분을 넣는데 파의 푸른 잎이 들어가면 안 된다. 파 흰 부분을 [蔥白]를 넣고 마지막에 녹두가루를 섞어 미음을 쑨다.

조리법

1) 돼지고기의 힘줄, 껍질, 뼈를 발라내고 살과 비계를 같은 양으로 준비해 주사위 모양으로 썬다.
2) 물에 술을 섞어 살과 비계를 넣고 삶아 반쯤 익힌다.
3) 등심에 붙은 비계를 곱게 갈아 장과 섞어 넣는다.
4) 후추, 사인을 넣어 맛을 적당히 맞춘다.
- 삶는 물과 술은 많지 않도록 한다.
5) 익힐 때 때 먼저 비계를 넣고, 다음으로 파의 흰 부분을 넣는다.
- 파의 푸른 잎이 들어가지 않아야 한다.
6) 파의 흰 부분을 넣고 마지막에 녹두가루를 섞어 농도를 맞춘다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

猪肉嫩者, 去筋皮骨, 腈肥相半, 切作骰子塊, 約量水與酒煮半熟。用胰脂研成膏, 和醬傾入, 次下香椒砂仁, 调和其味淂所。煮水與酒不可多。其肉先下肥, 又次下葱白, 不可带青葉。临鍋調菉豆粉作糨。