고기

번역문

고기를 큰 덩어리로 썰어서 매 1근마다 소금 반 냥을 넣고 잠시 동안 절인다. 진피ㆍ회향ㆍ천초ㆍ술ㆍ식초ㆍ장(醬)을 조금씩 넣은 뒤 술과 식초가 다 없어질 때까지 삶아 체에 담아 뜨거운 볕에 말린다. 다른 방법. 여름철에 익힌 고기를 저장할 경우에는, 자기그릇에 담은 채 솥 안에 넣는다. 솥 안에 물을 조금 넣고 끓어오를 때까지 중탕하고, 식으면 다시 중탕하여 열기가 끊이지 않게 한다. 이렇게 하면 2~3일 두어도 상하지 않는다.

조리법

<방법 1>
1) 고기를 큰 덩어리로 썬 다음 매 1근마다 소금 반 냥을 넣고 잠시 동안 절인다.
2) 진피, 회향, 천초, 술, 식초, 장을 조금씩 넣은 뒤 술과 식초가 다 없어질 때까지 삶은 다음 체에 담아 볕에 말린다. <방법 2>
1) 고기를 자기그릇에 담은 채 솥 안에 넣는다.
2) 솥 안에 물을 조금 넣고 끓어오를 때까지 중탕하고, 식으면 다시 중탕하여 열기가 끊이지 않게 한다.
- 이렇게 하면 2~3일 두어도 상하지 않는다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

切作大塊, 每斤用塩半兩, 醃片時, 入陳皮ㆍ茴香ㆍ川椒ㆍ酒ㆍ醋ㆍ醬少許, 煮至酒醋乾, 以篩子盛, 烈日曝乾. 又法. 夏月收熟肉, 用磁器盛, 頓放鍋內. 鍋中少貯水, 燒滾, 候冷再燒, 常令熱氣不絶, 可留二三日不壞.