가지조림

번역문

양과 상관없이 장황(醬黃, 누룩의 일종)과 오이, 가지를 준비한다. 먼저 장황을 질항아리 밑에 뿌리고 싱싱한 오이와 가지를 한층 깔고 소금을 한층 눌러 담는다. 다시 장황 <한층 펴고> 또 오이, 가지 한층 깔고 소금을 한 층 덮는다. 이렇게 켜켜이 덮어 담아 7일간 절인 다음 뜨거운 햇볕에 쪼이면 장도 좋고, 오이와 가지도 맛 좋게 된다. 오이, 가지를 말리고 싶으면 꺼내어 다시 말리면 된다. 항아리에 있는 장은 다른 용도를 사용하면 되지만 안에 있는 (소금)물은 버려야 한다. 이 물은 오이, 가지에서 자연적으로 흘러 나온 것이기 때문이다. 소금의 사용량은 장황과 오이와 가지의 양에 따라 조절하면 된다.

조리법

1) 장황누룩을 항아리 밑에 뿌리고 그 위에 신선한 오이와 가지를 올린다.
2) 소금으로 한층 덮고 그 위에 다시 장황, 가지, 오이, 소금 순으로 켜켜이 올린다.
3) 마지막으로 소금으로 눌러 덮어 7일이 지나 강한 햇볕을 쪼인다. -오이와 가지를 말리고 싶으면 꺼내 말린다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

醬黃与瓜茄不拘多少，先以醬黃鋪在甆缸內，次以鮮瓜茄鋪一層，捺塩一層。再下醬黃又鋪瓜茄一層塩一層。如此層層相間醃七日夜，烈日晒之，醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒，取去再曬。其醬別用，却不可用水，瓜中自然塩水出也。用塩時相度醬与瓜茄多少酌量。