열구자탕

번역문

놋쇠로 만든 작은 동이만한 크기의 그릇을 사용한다. 그릇의 중앙 부분이 위로 돌출되어 있고 그 안에는 숯불을 피울 수 있도록 되어있다. 그릇 안에 물을 7~8대접을 담을 수 있다. 재료를 신선로 틀 크기에 맞게 썰어 넣고 물과 장을 부어 뚜껑을 덮은 후 숯불을 피워 물에 끓인다. 재료가 고루 익으면 사기숟가락을 사용하여 올린다. 재료는 소 가슴아래살, 소내장, 소천엽을 삶아서 틀에 맞게 편으로 썬다. 돼지고기, 돼지내장, 닭고기, 꿩고기도 삶아서 틀에 맞게 편으로 썬다. 붕어, 숭어는 흰 살만을 얇게 떠서 달걀옷을 입혀 참기름에 지져서 틀에 맞게 편으로 썬다. 건전복, 해삼을 익혀서 편으로 썬다. 파, 부추, 미나리, 배추, 순무, 무, 청참외 등을 익혀서 틀에 맞게 썬다. 생강은 썰고, 고추는 채 썰고, 천초, 후추는 껍질을 벗기고, 잣은 고깔을 떼고, 대추, 달걀 지단은 편으로 썬다. 색을 맞추어 순서대로 돌려 가며 놓는다. 찬물에 청장으로 간을 맞추고 고기와 참기름을 넣고 끓인다. 고기를 건져 내고 육수만 색을 맞추어 신선로 안에 붓는다. 《옹치잡지》

조리법

1) 소 가슴아래살, 소내장, 소천엽을 삶아서 틀에 맞게 편으로 썬다.
2) 돼지고기, 돼지내장, 닭고기, 꿩고기도 삶아서 틀에 맞게 편으로 썬다.
3) 붕어, 숭어는 흰 살만을 얇게 떠서 달걀옷을 입혀 참기름에 지져서 틀에 맞게 편으로 썬다.
4) 건전복, 해삼을 익혀서 편으로 썬다.
5) 파, 부추, 미나리, 배추, 순무, 무, 청참외 등을 익혀서 틀에 맞게 썬다.
6) 생강은 썰고, 고추는 채 썰고, 천초, 후추는 껍질을 벗기고, 잣은 고깔을 떼고, 대추, 달걀 지단은 편으로 썬다.
7) 색을 맞추어 순서대로 돌려 가며 놓는다.
8) 찬물에 청장으로 간을 맞추고 고기와 참기름을 넣고 끓인다.
9) 고기를 건져 내고 육수만 색을 맞추어 신선로 안에 붓는다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

用鍮鑞為罐，大如小盆，中央設鐵箇子，形如廣口壺，穿出罐葢一指許，以備装炭爇火，四周為池，可容七八碗水，以物料装入于池，醬水灌㴎，以蓋蓋定。後投炭火于壺而爇之，則湯沸而物料齊熟。用畫磁匙酌而供之。 其物料用牛胷下肉、牛肚肉、牛膍肉（一名百葉，東人呼為千葉，並滚湯煑過，細切為條），豬精肉（滚湯焯過，細切為條），豬腸下肉（俗呼沙器家，滚湯焯過，薄批為片），雞肉雉肉（並滚油煠過，細切為條），鯽魚鯔魚（並取白肉薄批，用雞子清為衣麻油煎出細切為條），乾鰒海參（並滚湯焯過細切為條），葱韭芹菘（並滚湯焯過才切），蔓菁根蘿葍根青瓜子（並滚湯焯過細切為條），薑（切碎），蠻椒子（去仁切作絲），川椒（去目），胡椒（搗作麁屑），海松子（去皮），乾棗（洗浄十餘個），鷄子清（同蟹黃熱銚上煎作薄餅，以裁刀剪作斜方片），並次次装入鑞罐內，先用冷水調清醬，令醎淡得所，入肥肉麻油煎數沸，去肉净器收貯，待物料畢装入鑞罐內，灌淹之。《饔食+熙雜志》