붕어찜

번역문

큰 붕어는 통째로 등쪽을 따라 갈라 내장과 비늘을 제거한다. 여러 가지 양념을 쓰는데 어만두 양념을 만드는 법대로 만들어 뱃속에 채워 넣는다. 좋은 초를 한두 숟가락 정도 떨어뜨리고, 붕어 입 속에 조그마한 백반 한 조각을 넣고 녹말을 칼로 자른 부위에 묻혀 붙게 한 다음 실로 봉합한다. 솥에 물을 조금 붓고 약한 불로 푹 고아 기름과 장을 알맞게 붓고 밀가루를 조금 풀어 넣는다. 다 익으면 즙과 함께 접시에 담고 통잣과 지단을 뿌려 올린다.

조리법

1) 큰 붕어를 통째로 비늘을 제거하고 칼로 등쪽을 따라 갈라 내장을 제거한다.
2) 어만두 만드는 법대로 만들어 붕어 뱃속에 채워 넣는다.
- 다진 쇠고기, 생강, 파, 후추, 버섯, 석이를 잘게 다져 양념한다.
3) 좋은 초를 1~2숟가락 정도 떨어뜨리고, 붕어 입 속에 조그마한 백반 한 조각을 넣는다.
4) 녹말을 칼로 자른 부위에 묻혀 붙게 한 다음 실로 봉합한다.
5) 솥에 물을 조금 붓고 약한 불로 푹 고아 기름과 장을 알맞게 붓고 밀가루를 조금 풀어 넣는다.
6) 다 익으면 즙과 함께 접시에 담고 통잣과 지단을 뿌려 올린다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

完大鯽去鱗，從背脊上以刀裂開，取去腸肚，另造物料如魚饅頭法，填納腹中，少滴好醋一二匙，魚口中納白礬一小片，以菉末糝割開處令粘之，以線縛合之，釜中少灌水慢火養熟，油醬量宜下之，少和真末，既熟並汁置楪中，散完栢子仁鷄卵花而供之。