어채

번역문

무슨 생선이든지 대가리 자르고 내장 빼고 껍질 벗기고 살로만 썬다. 길이가 길쭉하게도 썰어서 하기도 하고 네모지고 도독하게도 한다. 녹말을 묻혀가지고 끓는 물에 잠깐 삶아 내어 냉수에 넣어서 조리에 건져놓는다. 그리고 미나리와 파 대가리와 목이, 황화채, 표고송이, 석이버섯, 쑥갓, 감국잎, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 제육, 대하, 해삼, 전복, 생강, 고추, 계란 부친 것, 오린 오이 껍질 벗긴 것 다 반듯반듯하게 썰어 녹말 묻힌다. 그리고 도라지를 썰어 노랑, 파랑, 분홍 물을 묻혀 다 각각 녹말 묻혀 따로따로 데쳐 냉수에 건져 놓고 접시나 대접에 여러 가지를 색 맞추어 담는다. 어육과 나물은 섞어 담고 위에다가 계란, 석이버섯, 고추 등을 얹고 잣을 뿌리고 초장을 찍어 먹는다. 고기 종류는 다 익은 것으로 녹말을 묻힌다. 요즘은 이렇게 여러 가지를 하지 않고도 하는데, 쑥갓을 날로 밑바닥에 깔고 어채를 담고 가위로 가장자리를 돌려 벤다. 만일 쑥갓이 없으면 상추로 쓴다. 밑에 쑥갓을 초고추장 찍어 먹어도 무방하다.

조리법

1) 무슨 생선이든지 대가리 자르고 내장 빼고 껍질 벗기고 살로만 썬다.
- 길이가 길쭉하게도 썰어서 하기도 하고 네모지고 도독하게도 한다.
2) 녹말을 묻혀가지고 끓는 물에 잠깐 삶아 내어 냉수에 넣어서 조리에 건져놓는다.
3) 미나리와 파 대가리와 목이, 황화채, 표고송이, 석이버섯, 쑥갓, 감국잎, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 제육, 대하, 해삼, 전복, 생강, 고추, 계란 부친 것, 오린 오이 껍질 벗긴 것 다 반듯반듯하게 썰어 녹말 묻힌다.
4) 도라지를 썰어 노랑, 파랑, 분홍 물을 묻혀 다 각각 녹말 묻혀 따로따로 데쳐 냉수에 건져 놓고 접시나 대접에 여러 가지를 색 맞추어 담는다.
5) 어육과 나물은 섞어 담고 위에다가 계란, 석이버섯, 고추 등을 얹고 잣을 뿌리고 초장을 찍어 먹는다.
- 고기 종류는 다 익은 것으로 녹말을 묻힌다.
6) 쑥갓을 날로 밑바닥에 깔고 어채를 담고 가위로 가장자리를 돌려 벤다.
- 만일 쑥갓이 없으면 상추로 한다. 밑에 쑥갓을 초고추장 찍어 먹어도 무방하다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

무슨 선이든지 대가리잘으고 장고질벗기고 살로만썰되 기럭지가길큼하게도써러 하기도하고 네모지고도둑하게도하나니 록말을뭇처가지고 른물에 잠간살마여 냉수에너어서 조리에건저노코 미나리와팟대가리와 목이 황화채 표고송이석이버섯쑥갓 감국닙 천엽 양 곤자손이 부아 치 저육대하 해삼젼복 강고초 계란붓친것오린외질벗긴것 다 번듯번듯하게써러 록말뭇치고 도랏을써러 노랑파랑분홍물을 뭇처 다각각 록말뭇처로로데처 냉수에건저노코 졉시나 대졉에 여러 가지를색맛추어담으되 어육과나물은석거담고 위에다가 계란석이버섯 고초둥을 언고 실백을 리고 초장을 어먹나니라 육종은 다 익는걸로 록말을뭇치나니라 요사이는 이러케 여러 가지를아니하고도하는대 쑥갓을날로밋바닥에고 어채를담고 가위로 가장자리를 돌려버히나니 만일 쑥갓이업스면 치로쓰나니 밋헤쑥갓을 초고초장어먹어도 무방하니라