어채

번역문

숭어, 민어, 도미 또는 조기를 기장이 1치나 되고, 너비는 4푼 쯤 되며 두껍기는 3푼 쯤 되게 잘라서 녹말 가루를 씌워서 끓는 물에 잠깐 데쳐 내어 냉수에 10번 씻어 건져낸다. 해삼과 전복을 삶아서 너비는 2푼쯤 되게 하고 기장은 7푼쯤 되게 오려서 녹말을 찧어서 생선과 같이 하여 건져낸다. 표고버섯과 석이버섯도 같은 방식으로 하여 건져내고 국화 잎이 들어간 녹말을 씌워 끓는 물에 잠깐 데쳐낸다. 고추는 젓가락 너비 만큼씩 기장은 전복 같이 하여 냉수에 적셔서 녹말을 씌워 끓는 물에 잠깐 건져낸다. 파도 14푼 길이만큼 베어 열십자로 잘라놓고 고기를 난도질하여 갖은 양념에 묻혀서 파 대가리를 열십자로 벤 곳에 끼워 녹말을 씌워 끓는 물에 잠깐 데쳐내서 색을 맞추어 담는다.

조리법

1) 숭어, 민어, 도미 또는 조기를 길이 1치, 너비는 4푼쯤 되며 두껍기는 3푼쯤 되게 썬다.
2) 녹말 가루를 씌워서 끓는 물에 잠깐 데쳐 내어 냉수에 10번 씻어 건져낸다.
3) 해삼과 전복을 삶아서 너비는 2푼쯤 되게 하고 기장은 7푼쯤 되게 썰어 녹말을 씌워서 생선과 같이 하여 데쳐낸다.
4) 표고버섯과 석이버섯도 같은 방식으로 하여 데쳐내고 국화 잎이 들어간 녹말을 씌워 끓는 물에 잠깐 데쳐낸다.
5) 고추는 젓가락 너비 만큼씩 기장은 전복 같이 하여 냉수에 적셔서 녹말을 씌워 끓는 물에 잠깐 건져낸다.
6) 파도 14푼 길이만큼 베어 열십자로 잘라놓는다.
7) 고기를 다져 갖은 양념을 하여 파 대가리 열십자로 썬 곳에 끼워 녹말을 씌우고 끓는 물에 잠깐 데쳐낸 다음 색을 맞추어 담는다.

식재료 및 배합비

출전문헌 원문

◯슈어 민어 돔미 죠 긔장른 치 되고 너비는 너 푼짐 되고 두거기는 셔푼짐 되게 오려셔 녹말갈우을 씨워셔 는 물에 간 데쳐 여 슈의 열붓 씨셔 건지고 과 젼복과 살마셔 너비는 두 푼짐 고 기장은 칠 푼짐 되게 오려서 녹말 여셔 션과 치 건지고 표구와 석이도 그와 치 건지고 국화입은온 이 녹말 씨여 는 물에 잠간 스쳐 여 고쵸은 져갈악 너비 마굼식 기장은 젼복 치 여 슈의 젹셔 녹말 씨여 끌는 물의 잠간 졍거 여 파 강 이칠푼 긔리만 베여 갈리늘 열심 로 베여 지고 고기을 난도 여 진 양염의 무쳐셔 파 갈리 열십 로 벤 다 여 녹말을 씨어 는 물의 잠간 스져 여 을 마쳐 담 이라 ◯